La notre carte: recettes d'haute cuisine.

CARTE

Menu basique

Poissons & Desserts

Poissons

1. Maquereau grillé, crème de betterave crapaudine, 

pickles d'oignons rouges.

2. Tempura d'anémone de mer, glace vanille noire.

3. Rougets de roche, tomates confites au soleil, 

condiment fenouil-pamplemousse.

Desserts

1. Baba au rhum de Guillaume Ferroni, 

crème végétale à la vanille

2. Financiers carotte-noissette ou 

betterave-framboise

3.Le paris-tourmarin.

vins

champagne

Recettes

Poissons

1. Maquereau grillé, crème de betterave crapaudine, pickles d'oignons rouges.

Pour 2 personnes. Préparation 30 min + 1h de marinade + 1 journée pour imbiber les pickles.

2 maquereux, 100 g de betterave crapaudine rouge, 45 g d'huile d'olive, 1/2 jus de yuzu ou citron, 10g de vinaigre de cidre, fleur de sel, 1 oignon rouge, quelques graines de fenouil, sucre.

Préparation. Levez les filets des maquereaux, enlevez les arêtes à la pince, conservez la peau maix ôtez-lui sa prèmiere pellicule de gras. Mettez les filets à mariner dans le jus d'un demi-yuzu ou citron, 15g d'huile d'olive et 1 pincée de sel pendant 1 heure. Retirez-les ensuite de la marinade, puis brûlez leur dessus au chalumeau afin que le gras remonte et apporte de la rondeur en bouche. 

Pickles d'oignons rouges: selon la règle des 1-2-3, mélangez 1 dose de sucre avec 2 doses de vinaigre et 3 doses d'eau. Portez le mélange à ébullition, ajoutez-y quelques graines de fenouil. Stoppez à ébullition. Couvrez de ce mélange l'oignon rouge émincé dans un plat. Pressez légèrement avec un poids. Laissez la préparation imbiber au moins une journée. 

Vinaigrette de betterave: faites cuire à coeur la betterave 10 min à l'eau bouillante. Émulsionnez-la au biender avec 30g d'huile d'olive et 10 g de vinaigre de cidre; salez. Dans une assiette, dressez les filets découpés, disposez les pickles, entourez de purée de betteraves.   

Source de la recette: maisons CôtéSud n.165

Source photo: Cuisinez au naturel

2. Tempura d'anémone de mer, glace vanille noire.

Pour 6 personnes

Préparation 20 min. Cuisson 15 min.

6 anémones de mer, 200g de farine, 150cl d'eau, du poivre blanc, des baies roses, 1/5 litre d'huile de friture (arachide...), un pot de glace à la vanille noire.

Nettoyez les anémones sous l'eau. Dans un récipient, versez la farine, l'eau, ajoutez une pincée de poivre blanc et diluez jusqu'à l'obtention de la pâte à beignet épaisse. Dans une casserole, chauffez l'huile de friture jusqu'à 180ºC. Trempez une anémone dans la pâte à beignets, couvrez-la entièrement, puis plongez-la dans l'huile et faites-la frire de chaque côté. Réservez sur un papier absorbant. Répétez l'opération à chaque fois. Dans des assiettes creuses, déposez un fond  de glace à la vanille mélangé avec quelques gouttes d'huile d'olive et sur ce mélange fondant déposer une quenelle de glace bien fraîche et un beignet d'anémone à côté. Parsemez de quelques baies roses.
Source: Maisons CôtéSud n.168

3. Rougets de roche, tomates confites au soleil, condiment fenouil-pamplemousse.

Pour 2 personnes

Préparation 1h (+le temps de confire les tomates). Cuisson 1h45.

2 rougets entiers. Pour le jus de têtes. 10 têtes de rouget, 2 échalotes, 1 oignon, 1 tomate, 1/4 de fenouil, 1/2 tête d'ail, thym, 25 cl de vin blanc, 5 litres d'eau, 5cl d'huile d'olive, 50g de beurre.

Source photo: Pinterest

Pour le condiment fenouil-pamplemousse. 20g de fenouil, 1 segment de pamplemousse, sel, poivre, 1cl d'huile d'olive.

Pour les tomates confites. 6 tomates Paola Green, 1 gousse d'ail, 2cl d'huile d'olive, sel, piment d'Espelette.

Pour la tomate enrichie au jus d'arêtes. 4 tomates Roma, 1/4 d'oignon doux, 1/2 d'oignon doux, 1/2 gousse d'ail, 15 g de beurre, thym, huile d'olive, sel, poivre.

Pour les écailles frites. poudre de citron, wakamé, piment d'Espelette, huile d'olive, basilic, sel.

Préparez les rougets: videz les 2 rougets entiers, rincez puis retirez les têtes. Levez les filets en les gardant attachés par la queue. Conservez les arêtes et les écailles. Préparez le jus de têtes: disposez les têtes, les légumes coupés en gros marceaux, le thym et l'ail sur une plaque à rotir. Ajoutez le beurre et l'huile d'olive et enfournez à 200ºC. Une fois les têtes colorées, retournez-les et poursuivez la cuisson. Lorsque tout est bien coloré, déglacez au vin blanc, puis mouillez à l'eau. Laissez mijoter 20 min et passez au chinois.

Préparez le condiment fenouil-pamplemousse: taillez le fenouil en petits dés (réservez les pluches) et le segment de pamplemousse en morceaux triangulaires. Salez, poivrez et ajoutez l'huile d'olive. 

Réalisez les tomates confites: lavez, mondez et épépinez les tomates. Dans un cul-de-poule, assaisonnez les tomates (sel, piment d'Espelette et huile d'olive). Disposez-les sur une grille, ajoutez sur chaque tomate une lamelle très fine d'ail dégermé. Posez la grille au soleil et laissez confire plusieurs heures. Réalisez la pulpe de tomates au jus d'arêtes: dans une sauteuse, faites suer l'oignon émincé, puis ajoutez les tomates coupées en quartiers. Ajoutez l'ail dégermé, le thym, et laissez mijoter 45min. Passez au moulin à légumes, puis dans une sautese, faites dessécher la pulpe. Réhydratez-la ensuite avec le jus d'arêtes. Ajoutez le beurre et rectifiez l'assaisonnement.

Pour les écailles frites: rincez les écailles, séchez-les,  puis faites-les frire à 140ºC. Disposez-les sur un papier absorbant puis assaisonez-les avec de la poudre de citron, du piment d'Espelette, du wakamé et du sel.

Dans le fond d'une assiette ou d'une mini-cocotte, versez 1 c. à soupe de jus d'arêtes. Déposez par-dessus les tomates confites et le poisson tout juste cuit, côté peau sur le dessus. Ajoutez le fenouil et 3 morceaux de pamplemousse sur le poisson. Décorez de quelques pluches de fenouil et de feuilles de basilic. Pour finir, déposez la pulpe de tomate à l'aide d'une poche à douille et décorez d'écailles frites.

Source: Maisons CôtéSud n.167

Desserts

1. Baba au rhum de Guillaume Ferroni, crème végétale à la vanille

Pour 6 petits babas.
Préparation 1h 30 ( et au moins 48 h pour laisser imbiber). Cuisson 35 min.

Pâte à savarin: 70 g de beurre végétal, 50 g de farine de châtaigne, 6g de psyllium, 30g de miel d'acacia, 1 pincée de sel, 2oeufs, 6,5g de levure chimique.

Sirop: 250ml d'eau, 100g de sucre non raffiné, le zeste d'un demi-citron, le zeste d'une demi-orange, 30g de rhum Ferroni au miel et au safran, une gousse de vanille.

Un bol de chantilly de crème végétale: 1 brique de crème de coco (et non de lait, attention!), 2 cuillères à soupe de sucre environ, 1 gousse de vanille.

Préparation.

La pâte: Mélangez beurre fondu et miel. Mélangez les farines et le psyllium pour créer l'environnement, puis la levure. Incorporez les oeufs et le mélange beurre miel. Laissez reposer 1 heure. Versez dans des moules à baba et enfournez à 180ºC pour une cuisson de 30 min. Ensuite, laissez rassir les babas au moins 48 heures (jusqu'à 4 jours), car ils s'imbiberont mieux.

Le sirop: Mettez tous les ingrédients sauf le rhum dans une casserole. Portez à ébullition, retirez-la du feu, versez le rhum, laissez tiédir à 60ºC avant d'en imbiber copieusement le baba (le placer sur une grille avec un saladier en dessous et versez le sirop chaud à la louche sur le gâteau). Pour vérifier s'il est assez imbibé, plantez un couteau: la lame ne doit pas rencontrer de résistance.

La chantilly de crème végétale: placez la brique de crème de coco, le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 min. Puis versez la crème dans le bol et battez-la comme des oeufs en neige. Une fois la chantilly bien formée, ajoutez progressivement le sucre et la vanille. Montez vos babas, décorez de zestes et de morceaux d'agrumes.

Source: Côté Sud

2. Financiers carotte-noisette ou betterave-framboise

Pour 4 personnes.
Préparation 30 min. Cuisson 8 min.

Pâte: 100g de poudre d'amande, 50g de farine de riz, 150g de sucre glace, 150 g de beurre, 140 g de blanc d'oeuf, 40 g de pâte de pistache, 1 pincé de sel.

Garniture au choix: 70g de carottes râpées, 60g de poudre d'amandes, 40g de poudre de noisette, quelques noisettes pour décorer.
Ou bien: 70g de betterave râpée, 1 pot de praliné au gingembre de BioMomo Hashimoto, des framboises pour décorer.
Préparation. Faites fondre le beurre; réservez. Dans un salader, mélangez les matières sèches pour la pâte (poudre d'amande, sucre glace, farine de riz, pâte de pistache). Montez les blancs en neige et incorporez-les aux matières sèches mélangées. Puis incorporez le beurre fondu. Pour une garniture carottes, ajoutez les carottes râpées, la poudre d'amande et noisette. Pour une garniture betterave, ajoutez la betterave râpée et quelques cuillères de praliné au gingembre.
Mélangez (la pâte doit être lisse). Versez-la dans les moules à financiers. Enfournez pendant 7-8 min à 200ºC. Démoulez, dressez, décorez de noisettes ou de framboises.

Source: Côté Paris

3. Le paris-lourmain

Pour 4 personnes
Préparation 40 min + plusieurs heures au frais pour la crème pâtissière.

Cuisson 35 min

Pâte à choux sans gluten et sans lactose: 90g de farine de riz demi-complet, 40 g de fécule de pomme de terre, 200 ml d'eau, 100g de margarine végétale, 1 à 4 oeufs selon leur poids, 1 pincée de sel, 1 cuil, à café de sucre, quelques amandes effilées.

Crème pâtissière au lait d'amande: 250 ml de lait végétal à l'amande, 30g de farine de riz, 60g de sucre non raffiné, 1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier, 1 gousse de vanille.

Mousseline au praliné: 50g de praliné sans gluten (Nadia conseille celui de BioMomo Hashimoto en boutiques bio), 100g de beurre végétal, 100g de crème pâtissière.

Préparation

Pâte à choux: faites chauffer l'eau avec la margarine, le sel et le sucre. À frémissement, retirez du feu et versez, en une seule fois, la farine de riz et la fécule. Mélangez vigouresement. Replacez sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'au moment où une petite pellicule se forme au fond de la casserole. Retirez du feu et ajoutez les oeufs jusqu'à obtenir la texture souhaitée (en passant votre doigt dans la pâte, celle-ci doit se refermer mais pas trop vite), puis pochez en forme de petites couronnes et saupoudrez d'amandes effilées. Faites cuire 20 min à 180ºC.

Crème pâtissière: faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez les oeufs, le sucre et la farine dans un cul-de-poule. À ébultion, versez la moitié du lait bouillant dans le cul-de-poule et reversez immédiatement l'ensemble dans la casserole. Portez encore à ébullition en mélangeant vigoureusement au fouet. À première ébullition, stoppez et débarrassez dans un plat en filmant au contact. Placez au réfrigérateur plusieurs heures.

Mousseline au praliné: dans le bol du robot, crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné, puis incorporez petit à petit la crème pâtissière sortie du réfrigérateur et lissée. Laissez monter.

Dressage: coupez en deux les boules de pâte à chou cuites. Mettez en douille la crème pâtissière au praliné. Fourrez les moitiés de choux de crème, refermez-les avec les autres moitiés, disposez en assiettes et saupoudrez de sucre glace. Ajoutez des noisettes sucrées ou des copeaux de chocolat. 

Source: Côté Sud